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存茶必看:通風vs自然vs密封(和真相死磕)

發布時間:2015/11/21 0:08:05
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既然普洱茶的品質很大一部分來自普洱茶的存儲,那么存儲的理念與方式就至關重要。今年的秋茶就要發放到大家手中,仍然是茗壽堂專有的密封茶倉,新茶友很多會問這方面的問題,正好借著這機會聊聊這個話題。

普洱存茶的環境,大體可以分為通風、自然存放密封三種方式,對于這三種方式,我想還是不用簡單的好壞評判。我們從理念、實踐兩個方面來談,主要探討通風與密封兩種極端的情況,那么處于二者之間的自然存放也就可以做出判斷了。

在討論之前,我們先要了解為什么通風過去曾經是普洱存茶的主流觀念。這是因為普洱茶的興起肇始于香港的普洱老茶,后來經過臺灣茶人的努力,品飲漸漸成為風氣。香港的環境是比較潮濕的,每年都有一段時間,濕度高達90%以上,墻壁上都會滲出水珠。所以香港存茶最為關心的問題是:茶是否因為濕度過大而發霉變質,或者因為發酵反應而產生高溫毀茶,那通風就成為一個很重要的存儲條件。這也影響了后來的普洱茶收藏。

香港的這種環境最大的問題并不是濕度過大,而是因為這種存放,引導了人們的品鑒,并且對存放機制產生誤解。早期香港的普洱茶都是在餐館空間里消費的(茶樓其實就是餐廳),在這種環境下,人們并不太關注品鑒的內涵與層次,湯色與湯感這些表層因素是大家主要的關注點,這些是港倉完全能夠滿足的,至于細膩的香氣或者更深入的體驗就不被重視了。這也是為什么普洱茶在香港未能掀起大的文化波瀾的重要因素。

因為香港高濕的環境,導致普洱老茶色紅湯糯的特征,人們對普洱茶存儲的理解便產生了局限,認為這樣的茶即是好茶。而存儲的機制,便認為是所謂的微生物發酵,甚至有人認為普洱茶就和臭豆腐一樣是微生物發酵的產品。從這樣的角度來看,當然濕度很重要,而密封更是不可理解,因為不利于氧氣流通與微生物作用。當然這種觀念最為直接的影響是引發了熟茶工藝的產生。

現在我們回過頭來看,這種觀念不能說錯,確實在這種濕度情況下,會發生微生物的作用。但微生物的作用并不是普洱茶存放變化的唯一因素,甚至可以說不是核心因素。普洱茶存放的核心變化仍是普洱茶內部活性酶促的生化反應。一個最簡單的道理:如果僅僅是微生物的作用,那么殺青溫度就不那么重要,只要把工作交給微生物就行了。實際上,我們都知道,這樣是不行的,普洱茶殺青一定要適度,既要殺死一部分酶使其穩定,但不能過度殺青,把有利于轉化的酶也殺死,那對后期的變化會產生毀滅性的影響。所謂的烘青也好,壓餅后高溫干燥也好,為什么不行,就是這個道理。

這是個簡單的道理,但在各類書籍包括教科書上,仍然存在很多自相矛盾的說法,一會兒說普洱茶是微生物后發酵,但一會兒又說殺青要保持酶活性,機制上產生了混淆。好在現在有些茶人已經開始反思與實驗,這里就不一一探討了。這里只說一點,明白了這個原理,我們就知道熟茶和普洱茶的存放轉化不是加速的問題,而是根本兩條路子。

明白普洱茶轉化的原理,我們就知道,要求高濕與通風來促進微生物反應的出發點是站不住腳的。那么究竟通風與密封,哪種方式更有利于轉化呢?我們知道對于化學反應,參與反應的物質濃度越高,反應發生的就越快,所以如果單純從酶促生化反應的角度來說,密封更占優勢,因為在密封條件下,參與反應的物質濃度更高。

還有一點十分重要,如果長時間通風,茶中復雜的香氣物質會因為與空氣的分子交換而很快散失。通風存過茶都知道,一年后茶就變得單薄,兩三年后就索然無味了。在通風的條件下,濕度大的反而好一點,如果是比較干燥的環境,大量通風,那就更糟糕了。

生化反應是復雜的,除了參與反應物質的濃度,也和空氣的組分比如氧氣含量有關系,所以究竟是嚴格密封好,還是適度的透氣好,這個沒有嚴格的實驗,并不能簡單下一個結論。這里面更為重要的是空氣的濕度,或者說茶的含水量,如果含水量很低,而又嚴格密封,那存出來的茶會有一種“糙”與“柴”的感覺,并不理想。茗壽堂做密封茶倉,并不是認為密封就是最理想的狀態,但是密封茶倉會給我們的存儲提供基礎和保障,至少不會出大的問題,尤其是在南方過于潮濕的梅雨季節和西北過于干燥的季節,不會對茶帶來大的沖擊或者發霉毀茶。而在這個基礎上,我們才可以探討技術的細節。

對于我個人來說,我雖然對強通風堅決反對,但對于較高濕度(前提是不能發霉),或者自然存放的茶也并不反對。很多老茶其實經過所謂的“濕倉”,也有獨特的風味,只是風格不同,也無所謂好壞。但是我傾向于原則上密封,主要是從品鑒的角度考慮。一款茶品的品鑒,最為重要的是其內涵的豐富性,而適當密封可以最大程度的保持這種豐富性,這也必將成為未來品鑒的發展方向。

還有一點要提醒眾位茶友,對于茶商和普通茶友來說,自然存放的概念是完全不同的。在一個倉庫或者專門存茶的房間里,自然存放意味著這個空間里絕大部分都被普洱茶占據,空氣中各種物質的濃度會有一個起碼的保證,不會流失太快,而且普洱茶還有包裝紙、筍殼、竹篾或紙箱的外包裝的保護。而我們普通茶友的一兩提茶、甚至一兩餅茶隨便的放在架子上,那和整個房間的空氣進行分子交換,內涵物質散失必然要快得多。

這也是為什么我們為家庭存茶的茶友提供密封茶倉的最重要原因!

作者:明洲/茗壽堂

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